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文化东北渍在酸菜里的冬天美食文化散文随笔

来源:大庆文学网 日期:2019-5-28 分类:伤感散文

渍在酸菜里的冬天

卢海娟

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农历九月末,白天尚好,早晚则寒风呼啸,夜夜都有霜冻。

白菜虽然长得娇翠、水润,却最耐霜寒。晨起时,总看见绿的菜叶上顶了一头白霜,那一种翠色中似乎也藏着氤氲的水汽,像是被开水烫过。用手一摸,却冰凉刺骨,最外层嫩绿处已冻成硬梆梆的“冰叶”。可是阳光慢慢暖起来后,白菜却会从这冰冷的世界里欣然醒来,脱了霜的帽子,冰的衣裳,仍然英姿飒爽,油亮如同足色的翡翠。

庄稼们陆续归了仓廪。选一个晴朗温热的午后,母亲提着菜刀,带上孩子们去地里“起白菜”。

孩子们的任务就是把大白菜连根拔起,母亲的任务是挑拣、修理。大棵的白菜要连根带叶完整地留下,晒足太阳后放入菜窖,中等的白菜要砍去菜根,修理掉黄病的菜帮菜叶,晒过之后渍成酸菜,最小又没有包心的白菜,或是不小心修理掉的嫩白翠绿的菜帮,则用一根麻绳把它们拴成串,挂在梨树上晾晒成菜干。

在乡下,晒白菜被说成是“困”,就是让白菜在秋日里温暖的阳光下午睡,直睡得菜心黄艳,菜帮不再饱藏过多的水分。这也是一项活计,每天日落前,要把白菜收起来,根朝内,叶朝外,摆成高高的圆柱形,上面覆盖稻草——零下十几摄氏度的寒夜,白菜倘若被冻得“透了心”,就再也“缓”不过来了,那时候煮出来的白菜会变得稀软,早失了鲜美的味道。

“困”过三五天,或是一周左右,中等的白菜更加“皮实”,可以用来渍酸菜了。

缸是用长白山下的黑土烧制的,最大号的高一米多,缸口直径也是一米有余。母亲把缸刷洗干净,在厨间靠墙放好。又抱回许多劈柴来,烧了一大锅开水。母亲早已把白菜工工整整地摆在锅台上,菜根朝里,菜叶朝外,摆成高高的一摞。锅盖掀开,把大摞的白菜向锅中一推,它们便直立着齐齐扎入水中。菜帮肥厚,要烫得久些,然后翻个,让菜叶也汆一下水,便可捞出,晾一下。

一边继续用沸水汆白菜,一边翻晾,等到白菜不再热得烫手,便可以“码缸”了。“码缸”的规矩是根部朝外,中医治疗癫痫病方法好吗叶子朝里,码一层,撒少许食盐,码得越实、越紧密越好。等到码了大半缸白菜,母亲便在上面铺一条干净的麻袋,叫过搬运白菜的孩子来“踩缸”,孩子们争着抢着跑过来,母亲便把一个小胖子抱到麻袋上,小胖子哈哈笑着撒着欢在上面又蹦又跳,这样折腾了一气,缸里的白菜被踩踏得更为紧密了些,母亲便继续“码缸”,等到白菜与缸沿平齐时,再让小胖子尽情地踩一遍,然后再码入长春市哪里治疗儿童癫痫病的医院白菜,直到白菜从缸上高高耸起,堆成一座小山,母亲才烫些小白菜或是菜叶封了顶,这缸菜就算“码”好了。

上世纪七十年代交通不发达,经济又落后,酸菜是漫长冬天的主打菜,因此,每

家至少要腌渍两缸酸菜。

码好了白菜,过一两天后再往缸里添入足够的水,然后在酸菜上压上一块石头,这项活计便完成了。

压酸菜的石头是长白山人重要的家什之一,往往是男人们在河套里精挑细选的。河套里的石头坚硬、光滑,似乎还饱含了水分和大自然的气息。选一块磨盘大的青石,细心的男人还会稍做打磨,搬回家来,稳稳地压在酸菜缸上,等过了半个月之后,白菜慢慢发酵,曾经小山似的尖顶也陷入缸口之中,在青石板的镇压下,压实的白菜泡入水中,不与空气接触,乳酸菌从容地成长起来,这时,酸菜缸会不时如何提高儿童癫痫治愈率呢地冒出几个小泡泡。一家人的餐桌上,酸菜就可以唱主角了。

母亲从缸里捞出一棵酸菜来,这时的白菜已再没有了最初的素白青绿,反从里到外透出一种诱人的淡黄,尤其是嫩黄的菜心。不知道乳酸菌做了多大的暗地里的工程,竟然把那么泾渭分明的颜色揉碎了,搅浑了,又重新洇染了——白菜改头换面,变得黄透,变得柔韧,好像那些需要细致整理、慢慢回味的苍典老旧的岁月。

母亲刀工娴熟,把肥厚的酸菜帮片做三五层,再细细地切作丝,用来烹炒、炖肉或是下火锅。母亲总用荤油炖酸菜,长白山的冬天地冻天寒,母亲炖一锅热气腾腾的酸菜,父亲便去墙壁上摘下成串的挂在那里的晒干的红辣椒,就着灶膛里的火烤了,转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的刺鼻的味道和别样的芳香,辣椒被烤得黑红相间,用手一捏,就碎了,这便是吃炖酸菜的最好作料——细碎的辣椒撒到酸菜之中,又酸又辣,吃起来很过瘾,不过这只是东北男人的吃法,妇女和孩子,大都不敢吃辣椒。一碗酸菜汤,就是贫穷日子里独有的滋味。

东北人最爱吃的,恐怕就是酸菜馅的饺子了。酸菜属于百搭菜,猪肉、牛肉、羊肉均可以调配,离家在外的游子,想起家来,就不免会想起让人流口水的酸菜馅饺子。

还有杀猪菜。一进腊月,乡下人就开始张罗着杀猪,准备杀猪的人家会很隆重地定下日子请亲朋好友来“吃猪肉”,这一天,男人们忙着抓猪宰猪给猪开膛破肚,女人们则要切出两三盆酸菜来,等男人们把猪收拾好,便把大块的五花肉和大块的猪腿肉切成方块下到锅里去煮,煮到猪肉软烂,肉香四溢,下入酸菜,开饭之前再下入煮好的猪血肠,就可以上桌了。半公分厚,差不多十多公分长的“猪肉片子”,无论大人小孩,都能很解馋地“造”几块。小作坊酿的酒,度数高着呢,北京哪家医院治癫痫病效果更好男人们各自倒上半碗,大碗酒,大块肉,加上东北人特有的大嗓门,这一天过得可真热闹。

近年有人怕了,说腌渍的食物会含有致癌物,不过我也听专家说,短期腌渍的蔬菜会使植物结晶出亚硝酸盐,然而经过漫长的腌渍之后,亚硝酸盐又将慢慢分解,形成新的物质。好在乡下人腌渍酸菜从来就不是速成的,他们总是按照老辈人传下来的规矩一丝不苟地操作,老辈人说,酸菜不腌到一定的时候是不能吃的,非得等到过了半个月之后不可。不错,这时候亚硝酸盐早已经蜕变成了他物。

就算没有变化也无所谓,酸菜深深扎根在东北人的基因之中,从牙牙学语,到耄耋老年,哪一个冬天能少得了酸菜呢?没吃过酸菜,就仿佛与冬天失之交臂,与东北老家背道而驰……

在霜秋里,在阳光中,在青石板下,阳光的味道,河里青石的味道,在摄氏十度以下这种不太高的室温内,在乳酸菌从容漫长的作用中……一棵大白菜走过属于它的时光之旅,慢慢地、慢慢地演绎、变化,最终发酵成味美可口、醇香绵长的酸菜,就像窖藏在记忆深处的,从容安逸的老东北的慢生活。

卢海娟

,卢海娟,曾用笔名绿蚁。做过教师,机关文秘工作,内刊编辑,会计,研究员等。2009年开始散文随笔创作,因文字优美,内容隽永,深受报刊杂志喜爱,几年来在《光明日报》《工人日报》《扬子晚报》以及《中国铁路文艺》《厦门文学》《时代文学》《青春》《读者乡土人文版》等国家、省、市级数百家报刊杂志发表散文随笔、小说故事400余篇,计100余万字;作品多被《青年文摘》《格言》《思维与智慧》《特别关注》等杂志转载,或被选作高考模拟试题,或收入教辅材料及学生读本;是《格言》《特别关注》以及湖南文艺出版社“心灵鸡汤”签约作家。散文《像孩子那样生活》获中国散文学会主办的“2011年全国散文作家论坛征文大赛”一等奖。2014年与著名作家雪小禅等15人应邀参加河北报业集团在大连举办的“思维与智慧”杂志社第八届笔会。2015年鲁迅文学院吉林省中青年作家班学员。

选自苏白文化、天逸文化、万卷出版公司联合出品图书《东北表情》